SRDELA PRVA DAMA JADRANA

SRDELE U LIMUNOVOM SOKU

- 1 kg srdela
- 1 dl. maslinovog ulja
- 3 limuna
- sol, papar, lovorov list

Priprema:

Srdele očistite, odrežite glave operite i ocjedite. Posložite ih u posudu za pirjanje. Jedan limun operite i s njega naribate koricu. Zatim sva tri limuna ocjedite i sok prelijte preko ribe. Dodajte maslinovo ulje, posolite i popaprite, stavite da jelo zakuha i nastavite ga kuhati još 10 minuta. Poslužite toplo.
Dobar tek!

PIZA SA SRDELAMA

- 40 dg. tijesta
- 1,5kg. svježih srdela
- 2 režnja češnjaka
- 1,5dl. maslinovog ulja
- 2dl. gustog soka od pomidora
- peršin, sol papar

Priprema:

rastegnite tijesto od pice i premažite ga s uljem. Očistite srdelu, češnjak i peršin nasjeckajte, tijesto namažite pomidorama posložite ribu pospite nasjeckani češnjak i peršin zalijte uljem i pecite.

POHANE SRDELE

- 1 kg svježih srdela
- brašno
- jaja
- krušne mrvice
- sol, papar

Kao i u slučaju Budimirovih srdela u pivskom tijestu, srdelama se otkine glava, raspore se po trbuhu i izvadi im se srednja kost. Pohaju se klasično (brašno, jaja, krušne mrvice). Već panirane srdele odlično se čuvaju u frizeru. Prije prženja se ne trebaju niti odmrzavati (samo se prže malo duže). Sve dijelove procesa pohanja srdela prikazuju slike ispod.

GAMIN SENDVIĆ

Sendvić od srdele napravi se tako da se uzmu dvije rasporene srdele . Donja se položi leđima na tanjur, na nju se stavi žlica umaka od rajčice (šalše od poma, za recept pogledati Školu kuhanja) pa se sve to pokrije drugom srdelom tako da joj leđa budu prema gore. "Sendvić" se sada normalno uvalja u brašno, jaja i prezlu, te prži na vrućem ulju. Probajte, nećete požaliti.

SRDELE ILI (INĆUNI) LEŠO

- 1 kg svježe srdele (ili još bolje inćuna)
- maslinovo ulje
- pola kapule isjeckane na listiće
- nasjeckani češnjak i peršin
- sol, papar u zrnu

Srdele se očiste, te im se otkine glava. Zakuha se voda u kojoj se malo prokuha kapula isjeckana na listiće i žlica maslinovog ulja. U kipuću vodu spusti se očišćena riba i kuha se toliko dok se meso ne poćne odvajati od kosti (možda 5-6 minuta). Izvadi se, ocijedi, odvoji se meso od srednje kosti, položi u tanjur, pospe isjeckanim češnjakom i peršinom i prelije (dobrim) maslinovim uljem. Jede se i toplo i hladno. Mogu se poškropiti limunovim sokom . Dobar tek!

PUNJENE SRDELE ILI INĆUNI

- 800 g velikih svježih srdela
- 130 g mladog sira
- 5 slanih inćuna (ili srdela)
- 2 jaja
- brašno
- krušne mrvice
- maslinovo ulje

Postupak čišćenja isti je kao i za pohane srdele (odstraniti glavi, izvaditi srednju kost i raširiti je po sredini). Oprati i očistiti (odstraniti kost) sa slanih inuna. Unutar svake svježe srdele staviti file slane srdele i malo svježeg sira. Preklopiti i pohati.
Dobar tek!

PUNJENE I PEČENE SRDELE

- 1 kg velikih svježih srdela
- listovi lovora

Za punilo:
- 100 g mekih krušnih mrvica
- 1 žlica maslinovog ulja
- 2 češnja češnjaka
- sjeckani peršin
- 2 do 3 isjeckane glavice ljutike (vrsta male kapulice, u Dalmaciji česta)
- sol, papar
- 1 žlica soka od limuna

Slijedeće sastojke fino isjeckati:
- 60 g kapara
- 60 g crnih maslina
- 40 g grožđica
- 40 g pinjola

Priprema:

Najprije izmiješati sve sastojke punila. Srdele očistiti na isti način kao gore (otkinuti glave, rasporiti, izvaditi kost). Položiti ih na stol, premazati punilom i zarolati od glave prema repu. Poredati ih u vatrostalnu posudu, gusto nabito, tako da rep bude prema gore. Između zamotuljaka umetnuti listove lovora. Poškropiti maslinovim uljem i peći u vrućoj pećnici 10 minuta.
Dobar tek!

SVJEŽE SARDINE

Posložiti srdele na tacnu bez pranja i čišćenja. Dobro ih posoliti i popariti i staviti u frižider 2 dana. Tek tada ih očistiti, odstraniti glavu, kosti i kožu i servirati na tostu s malo zasoljenim maslacem.

Druga varijanta: - 1 kg svježih srdela
- 1 dl najboljeg maslinovog ulja
- 3 zelena limuna
- ružičasti papar
- bosiljak, kadulja, peršin

Srdele trebaju biti potpuno svježe. Prepoznaju se po blistavoj boji i čvrstoći mesa. Priprema je vrlo jednostavna. Srdele narezati u filee. Za to treba svakoj ribi odrezati glavu, oguliti kožu i odstraniti kosti. Filee složiti na pladanj i zaliti mješavinom maslinovog ulja, soka zelenog limuna, ružičastog papra i sitno nasjeckanih mediteranskih trava (bosiljak, kadulja, peršin). Posoliti i ostaviti 30 minuta u hladnjaku prije serviranja. Ako nema zelenog limuna, već običnog, treba smanjiti količinu limunovog soka.

ESCABECHE DE SARDINES

- 1 kg svježih srdela
- maslinovo ulje
- vinski ocat
- češnjak, peršin, timijan, ružmarin, lovor, ljuta papričica
- sol, papar u zrnu

Priprema:

Očistiti srdele, odstraniti im glavu, izvaditi kost. Zagrijati dovoljno ulja da srdele budu do pola u ulju, te ih popržiti s obje strane. Izvaditi, ocjediti i staviti u duboku posudu. Dodati ulju u kojem su se srdele pržile jednaku količinu svježeg ulja, vinskog octa (četvrtinu volumena ulja) i vode (osminu volumena ulja), par češnja èešnjaka, timijana, ružmarina, lovora, peršina, ljutu papričicu, sol i papar u zrnu. Kuhati 15 minuta, preliti po srdelama. Jesti tek nakon 24 sata.
Dobar tek!

SRDELE NA NAČIN DOBRE DOMAĆICE

- 1 kg svježih srdela
- 100 g crvenog luka narezanog na tanke ploške
- 250 g rajčice
- 1 1/2 dcl maslinovog ulja
- 50 g bijelih mrvica
- 2 dcl bijelog vina
- po originalnom receptu dolazi i 1/2 žlice usitnjenog sjemena koromača

Priprema:

Luk zažutite na ulju, doliti bijelog vina i zakuhati na 1/3. Dodati oguljene malo istisnute rajčice, začiniti i sve prokuhati. Izliti u prikladnu vatrostalnu posudu, na to položiti srdele (očišćene bez glave i centralne kosti), pospemo mrvicama pomiješanim sa izmrvljenim koromačem, prelijemo s malo ulja i pečemo u vrućoj pećnici dok riba nije gotova (cca. 15 minuta).

SRDELE NA GRADELAMA

- 1 kg svježih srdela

Za marinadu:
Dobro izmiješati
- 250 ml maslinovog ulja
- 1 žlićica fino isjeckanog timijana
- 1 žlićica fino isjeckanog ružmarina
- 1 žlićica fino isjeckanog lista finokija (domaćeg koromača, a ako ga nema može i divljeg)
- 3 žlice soka od limuna
- 3 rešnja češnjaka fino isjeckanog
- sol, papar

Priprema:

Očišćene srdele (ovaj put sa glavom) staviti u marinadu najmanje 30 minuta. Nakon toga ih izvaditi i peći na roštilju 3 do 5 minuta, ovisno o velićini.

SRDELE S MAJONEZOM

- 1 kg svježih srdela
- brašna

Za marinadu:
- sjeckani peršin
- 60 ml limunovog soka
- 1/2 žlićice smrvljenog češnjaka
- 60 ml maslinovog ulja
- sol, papar

Za umak:
- 1 velika nasjeckana rajčica
- 1 mala zelena nasjeckana paprika
- 25 g nasjeckanog crvenog luka (kapule)
- majoneza
- sol, papar

Priprema:

Srdele očistiti, otkinuti glavu, izvaditi kost i staviti u marinadu 20 minuta. Posuti brašnom i pržiti u jako zagrijanom ulju. Poslužiti uz umak koji se dobije miješanjem svih sastojaka umaka. Svakako napraviti domaću majonezu.

SRDELE S PAPRIKOM

- 1 kg svježih srdela
- 2 zelene i 2 crvene paprike
- 1 crveni luk
- vinski ocat
- maslinovo ulje
- sol, papar

Neočišćene srdele oprati u slanoj vodi i dobro ih natrljati grubom soli. Ostaviti ih u soli bar 2 sata. Prije pečenja isprati sol, osušiti, poprskati maslinovim uljem i ispeći na roštilju. Isto napraviti i s paprikom narezanom na široke trake, ispeći je na roštilju s obje strane. Narezati crveni luk na ploške. Aranžirati srdele, papriku i luk. Poprskati maslinovim uljem (može i s malo vinskog octa). Servirati s kuhanim krumpirom i zelenom salatom.

SRDELE NA NAČIN CASCAISA

- 1 kg svježih srdela
- krušne mrvice

Sastojci za 600 ml tomatade
- 125 ml maslinovog ulja
- 2 slatke paprike, oguljene, očišćene i izrezane na trake
- 900 g rajčica, oguljenih, očišćenih i iskidanih na kockice
- 2 srednja crvena luka (kapule), fino isjeckana
- 1 svježa ljuta papričica (chilli), očišćena od sjemenja i isjeckana
- sol, papar

Priprema:

Srdele popržiti na jako ugrijanom maslinovom ulju 1 minutu sa svake strane. Izvaditi ih na papirnatu salvetu da se ocijedi ulje, položiti u plitku vatrostalnu posudu. Preliti sa pola litre tomatade (sosa od rajčica-za recept pogledaj ispod), poprskati krušnim mrvicama i peći na 190 C 25 minuta. Servirati sa kuhanim krumpirom, zelenom salatom i suhim crvenim vinom.

TOMATADA
(sos od rajčica - šalša)
Zagrijati maslinovo ulje i dodati slatku papriku. Žutiti iznad laganog plamena dok paprika ne postane mekana. Dodati rajčice, crveni luk, chilli papričicu, sol i papar, te kuhati na laganoj vatri, tresući povremeno posudu. Kuhati dok sos ne postane dovoljno gust.

INĆUNI S RIŽOM

- 1 1/2 kg svježih inćuna ili srdela
- 400 g riže
- 125 g maslaca
- 2 crvena luka, isjeckana
- 2 žlice pinjola
- vruća voda
- 2 žlice grožđica
- 1 žlica pimenta (Pimenta dioica)
- 1 žlica cimeta
- 1 žlica šećera
- sol, papar

Priprema:

Očistiti inćune i izvaditi im kost. Posoliti i staviti na hladno mjesto. Moćiti rižu jedan sat u vrućoj vodi kojoj smo dodali sol, nakon toga iscijediti vodu. Zagrijati 125 g maslaca, dodati crveni luk i pinjole. Žutiti dok luk ne omekša. Dodati rižu i nastaviti kuhati uz miješanje 10 minuta. Dodati toplu vodu u proporciji za rižu (šalica riže - 2 do 2 1/2 šalice vode). Dodati ostale sastojke (osim ribe) pojačati plamen i kuhati dok riža nije gotova. Zamastiti vatrostalnu posudu, te po dnu i sa strana poslagati pola količine svježih inćuna. Dodati rižu, te ponovo prekriti slojem inćuna. Poprskati rastopljenim maslacem, poklopiti, staviti na vatru, te na umjerenoj vatri kuhati slijedećih 10 do 15 minuta dok riba nije gotova. Servirati vruće.

SLANE SRDELE I SLANI INĆUNI

Povijest kaže da je veliki ljubitelj inćuna, bio kralj Karlo V, među ostalom poznat po svom ogromnom apetitu. Zapisano je da je predlagao dizanje spomenika inćunu, koji na žalost nikada nije napravljen. I Amerika je "otkivena" uz pomoć inćuna. Christopher Columbus je prehranu posade nadopunjavao slanim inćunima.

SOLJENJE SRDELA (INĆUNA)

Umjetnost soljenja srdela i inćuna prenosi se od rimskih vremena. Veliki dio posla se još uvijek obavlja ručno i zahtjeva stručnost i strpljenje. Soli se samo svježe ulovljena riba koja se najprije ostavi u velikim barelima, dok se krv potpuno ne iscjedi. Nakon toga riba se soli, a dva su načina kako se to radi.

PRVI NAČIN

Po prvom jednostavnijem, uglavnom prisutnom u našim krajevima, riba se ne čisti, soli se cijela. U malim barelima srdele ili inćuni se slažu gusto jedan do drugoga, a između svakog reda se stavi bogati sloj krupne soli. Ribe moraju biti nabijene jedna uz drugu, a svaki red ide u drugom smjeru. Prelije se salamurom (zasićena otopina soli), na vrh se stavi poklopac i optereti dovoljno velikom težinom. Riba sazrijeva najmanje 3-4 mjesece, i tek tada je spremna za konzumaciju.

DRUGI NAČIN

Drugi način, prisutan u zapadnom Mediteranu, razlikuje se u tome što se prije soljenja ribama ručno otkine glava i ukloni se iznutrica, ali pažljivo da štitna žljezda ostane sačuvana kako bi se usporilo starenje mesa. Tek nakon toga slijedi soljenje kojim se uklanja masnoća iz mesa, riba se slaže u barele sa slojevima soli između, prelije se salamurom, poklopi i podvrgne pritisku. Temperatura prostorije u kojoj riba sazrijevaju ne smije preći 25 oC, a proces sazrijevanja traje od 3 do 6 mjeseci. Što je temperatura veća, to je proces kraći. Tek tada slijedi završna obrada. Riba se vadi iz barela, pažljivo ocjedi, pa čak i centrifugira tako da se poslaže na pamućnu krpu, zarola i stavi u posebnu centrifugu (nekad ručnu) kako bi se odstranila sva slana voda. Nakon toga se riba opet ručno filetizira, dorađuje (npr. rola sa kaparima u sredini), slaže u male staklenke i ppeljeva maslinovim uljem.

RECEPTI

SAVJET

Ukoliko je riba osnovni sastojak jela, trebalo bi ipak iz nje izvući malo više soli. To se najbolje radi tako da se cijela riba položi u hladnu vodu koja se često mijenja. U vodi se ostave najmanje 30 minuta, ali može i duže, pa čak i nekoliko sati, ovisno o tome koliko se soli želi izvući. Umjesto vode može se koristiti i mlijeko. MOŽE I OVAKO! SOLIT

Za soljenje moramo nabaviti 5 - 6 kg velikih svježih inćuna. Što veće to bolje. Ova količina će biti dovoljna za plastičnu kanticu od 5 kg (sigurno imate negdje staru kanticu boje) ili limenku od 5 kg (u njoj su obično krastavci, đuveć…). Bolje je kupiti koji kilogram više, pa za soljenje probrati samo one veće. Kupite 3 kg krupne morske soli. Ista je kao i za soljenje mesa. Poklopac kantice sačuvajte jer će vam trebati na kraju.

U kanticu stavimo prvi sloj soli tako da potpuno prekrijemo dno posude. Soliti možemo uvijek ali najbolje vrijeme je svibanj-lipanj. Naravno važno je kada uopće ima inćuna, iako za ulov danas nije nužno da je vrijeme mraka. Plave ribe ima skoro u svako doba godine i mjeseca, samo je pitanje kolika je cijena

Na svaki posloženi red stavimo toliko soli da izravnamo površinu, a da se pritom vide složeni redovi.

Sljedeći red slažemo okomito, pod kutom od 90 stupnjeva u odnosu na prethodni i tako redom sve dok ne dođemo do vrha. Na vrhu svakog reda stavimo dovoljno soli da se površina izravna, i svaki posloženi red lagano pritisnemo. Glave slažemo prema van, a rep na rep prema unutra.

Završni red je na vrhu posude i sada je vrijeme da poklopac kantice koji smo sačuvali odrežemo tako da može ući u posudu i prekriti složene ribe. Jasno da ćemo i ovaj zadnji red prekriti solju kao i svaki prethodni

Na kraju na izrezani poklopac stavimo uteg koji mora biti težak koliko teži posoljena riba. Uteg može biti kamen, ili tegla ispunjena vodom koja odgovara promjeru posude u kojoj smo solili. Ovaj uteg ostavimo sljedeća 3 do 4 dana. Za to vrijeme razina će se spustiti, pa ako želimo, možemo dosoliti još tri ili četiri reda ribe tako da ponovno bude do vrha.

Kad se riba stisne i razina u posudi spusti, pojavit će se tekućina, mješavina otopljene soli i soka iz ribe. Ukoliko ima puno krvi, ovu tekućinu je potrebno odliti i naliti čistu otopinu soli par centimetara iznad poklopca. Nakon toga smanjimo težinu utega na trećinu težine ribe (oko 1,5 do 2 kilograma). I to je sve. Sada treba samo počekati nekoliko mjeseci i riba je spremna za konzumaciju. Gotova je ako se meso lako odvaja od središnje kosti i ako u sredini nema krvavog sirovog mesa. To znači da ribe koje smo solili u svibnju možemo konzumirati već u kolovozu ili rujnu. ŠPAGETI SA SLANIM SRDELAMA

- 200g. Špageta
- 160g. Slanih srdela
- 1dl. Maslinovog ulja
- 100g. Kapule
- 20g. češnjaka
- 160g. Svježih pomidora
- peršin, mljeveni papar, sol, sir za ribanje

Priprema:

Špagete kuhajte u posoljenoj vrućoj vodi 15 minuta dok ne omekšaju. Kad omekšaju isperite ih u hladnu vodu i dobro ih ocjedite. Slane srdele očistite i isjeckajte ih na sitno. Na ugrijanom ulju pržite sitno isjeckanu kapulu dok ne uvene, dodajte srdele isjeckane pomidore, papar i sjeckani peršin i češnjak. Pirjajte uz stalno miješanje. Kad umak postane gust, prelijte ga preko toplih kuhani špageta. Poslužite toplo posutom ribanim sirom.

SLANE SRDELE KAO PREDJELO

- Slana riba s kvasinom

- 400 g slanih srdela ili inæuna
- 100 g crvenog luka
- crveni vinski ocat (kvasina)
- maslinovo ulje
- crne i zelene masline
- papar u zrnu

Očišćenu ribu preliti uljem i kvasinom, te aranžirati s kolutićima luka, maslinama i paprom u zrnu.

INĆUNI AZURNA OBALA

Za 6 osoba:
- 24 inćunova fileta
- 300 g salate od krumpira
- 24 smotana inćunova fileta
- 24 punjene masline
- tvrdo kuhani žumanjak i tvrdo kuhani bjelanjak (zasebno sjeckani)
- 1 žlica sjeckanog peršina

Polovinu inćunovih fileta složimo na podlogu krompirove salate, ukrasimo porubom od sjeckanog bjelanjka i žumanjka i preostalim filetima koje smo ovili oko punjenih maslina. Pospemo sjeckanim peršinom.

INĆUNI S PAPRIKOM

Za 6 osoba:
- 24 inćunova fileta
- 24 tanke trake paprike
- 1 tvrdo kuhani žumanjak
- 1 tvrdo kuhani bjelanjak
- 1 žlica kapara
- 1 žlica sjeckanog peršina
- maslinovo ulje

Fileje inćuna i trake paprike složiti naizmjenice na pladanj, nakapati po njima maslinovog ulja i ukrasiti porubom fino sjeckanog žumanjka, bjelanjka i peršina. Posuti kaparima.

KOMIŠKA I VIŠKA POGAČA

Umijesiti tijesto za kruh:
- brašna 1 kg i 80
- tri paketa suhoga kvasca
- 1 dkg soli
- malo ulja i mlake vode 2 dcl.

Priprema:

Sastojke izmješati i zamjesiti tijesto za kruh. Ostaviti da se diže dok ne naraste tri puta veće. Nasjeckati crveni luk, peršin i oguljene rajčice, te od toga napraviti šalšu - umak od rajčica (naravno na maslinovom ulju). Tijesto podijeliti na dva dijela. Prvi dio razvaljati i staviti na dno posude za pećenje. Po tome prosuti šalšu, poredati očišćene slane srdele bez kosti, pokriti drugim djelom tjesta i ostaviti da se diže još pola sata (dobro ju je prekriti toplom krpom). Kod prekrivanja drugim dijelom dobro stisnuti krajeve da se umak tijekom pećenja ne bi razljevao. Gornje tijesto vilicom izbosti na dosta mjesta, pa staviti peći na 180 stupnjeva 40 do 45 minuta. Prvih 10 minuta dobro je peći na 220 stupnjeva, a ostatak vremena na 180. Nakon vađenja dobro je pogaću premazati s malo vode, opet prekriti krpom i ostaviti da se ohladi.

Kad nema svježih rajčica mogu i pelati, pa čak i koncentrat od rajčice. Ako je tjesto debelo luk i rajčicu ne treba prije pirjati.

I na kraju zadnja tajna. Razlika između komiške i viške pogače je samo u tome što komiška ima rajčicu, a viška nema.

MAHUNE NA VENECIJANSKI

- 800 g svježih mahuna
- 2 češnja češnjaka
- 2 žlice maslinovog ulja
- 10 filea slanih srdela ili inćuna
- 1 kavena šalica vinskog octa
- sjeckani peršin
- sol, papar

Skuhati mahune u slabo zasoljenoj vodi. Popirjati zdrobljeni češnjak na maslinovom ulju. Dodati filete inćuna i nastaviti pirjati. Dodati vinski ocat i papar, te kuhati daljnjih 10 minuta. Posuti isjeckanim peršin, dobro izmješati i preliti po skuhanim mahunama.

Napomena: Postoji i varijanta sa skuhanim suhim grahom.

PENETE NA NAČIN MANDRAEA

- 320 g neizbrazdanih peneta (Penne Lisce)
- 40 g crvenog luka
- 32 komada svježih inćuna
- 4 komada slanih inćuna
- 4 žlice extra djevičanskog maslinovog ulja
- 4 oguljene rajčice
- 2 češnja češnjaka
- 2 žlice isjeckanog peršina
- 1/2 čaše suhog bijelog vina
- 1 ljuta papričica, soli

Očistiti svježe i slane inćune, te im izvaditi središnju kost. Prerezati rajčice na pola. Pirjeti isjeckani crveni luk i češnjak na maslinovom ulju. Kad je omekšalo maknuti sa vatre i čekati dok se ne ohladi. Tek tada po vrhu poslagati inćune. Vratiti na jaki plamen i kuhati minutu, dvije, dodati rajčice i na jakom plamenu kuhati još slijedećih nekoliko minuta. Preliti po skuhanim penetama i posuti peršinom.

PENETI U ÐAVOLJEM UMAKU

- 40 dag tjestenine "peneti"
- 50 dag zrelih rajčica
- 50 dag paprika
- 4 češnja češnjaka
- 2 žlice crnih maslina
- 2 očišćene slane srdele
- 0.5 čaše svijetlog piva
- žlicica kapara
- malo crvene paprike u prahu
- 3 žlice mslinovog ulja
- bosiljak
- sol

U tavu ulijte ulje, dodajte češnjak i nakon minutu-dvije dodajte na tanke rezance rezanu papriku, rajčicu, masline, kapare, listiæe bosiljka, slane ribe, sol i crvenu papriku. Nakon par minuta ulijte pivo i kuhajte dok ne dobijete gusti umak. Gotov umak prelijte preko kuhanih peneta i odmah poslužite.

LINGUINE SA SLANIM INĆUNIMA

tjestenina linguine (plosnata uska verzija spaghetta, koja se često zove i tagliatelle ili bavette)

- 2/3 šalice maslinovog ulja
- 2 češnja češnjaka
- 100 g slanih inćuna
- isjeckani peršin
- papar
- 0,5 kg tjestenine linguine

Skuhati tjesteninu prema upustvu na omotu. Dok se kuha napraviti umak. Pirjati češnjak samo prerezan na dva dijela na maslinovom ulju. Kad posmeđi izvaditi ga. Dodati peršin i inćune zajedno sa par žlica vode u kojoj se kuha tjestenina. Smanjiti vatru i pirjati dok se fileti ne stope s uljem. Popariti i preliti po tjestenini. Vratiti na vatru još par sekundi i poslužiti.

BUCATINI SA SRDELAMA

Bucatini(spaghetti s rupom u sredini)

- 1 kg korjena domaćeg koromača (finochia)
- 3 slana inćuna, očišćena i filetizirane
- 1/2 kg svježih srdela
- 1 manji crveni luk
- pola šalice maslinovog ulja
- 50 g pinjola
- 50 g grožđica
- malo šafrana
- 600 g bucatinia

Skuhati koromač u velikoj količini malo zasoljene vode. Ocjediti što je više moguće (pritisnuvši svaki korjen vilicom). Isjeckati i staviti sa strane. U tavi pirjati isjeckani crveni luk dok ne omekša. Ubaciti filete inæuna i pirjati dok se skroz ne rastope. Očistiti srdele, izvaditi kost, isjeckati ih na komadiće i dodati luku i inćunima. Kad požute dodati koromač, sol i papar i kuhati 5 minuta na slabom plamenu. Na kraju dodati pinjole, grožđice i šafran. Skuhati tjesteninu u vodi u kojoj se kuhao koromač, ali tako da bude malo tvrđa. Ocjeđenu tjesteninu preliti umakom i ostaviti najmanje 10 minuta. Jelo je još bolje ukoliko se potpuno ohladi.

TELETINA SA SLANIM SRDELAMA I TUNJEVINOM

- 1 kg nemasne teletine bez kosti u jednom komadu (npr. teleća prsa)
- 8 velikih fileta slanih inćuna ili srdela
- 1 mala žlićica soli
- 1 manji crveni luk
- 2 srednje mrkve
- 1 manji korjen selena sa listovima
- 1 list lovora
- 1/8 žlićice papra u zrnu
- 1 srednja konzerva tunjevine u ulju
- 1/4 šalice maslinovog ulja
- sok od 1 limuna
- 1 žlica kapara

Staviti 4 filea slanih inćuna na unutrašnju stranu mesa, meso zarolati u rolu i čvrsto zavezati konopcem. U velikom loncu zakuhati vodu kojoj smo dodali sol, crveni luk, mrkve, selen, lovor i papar. Dodati zarolanu teletinu. Kuhati 1 do 1 1/2 sat dok meso nije skuhano. Sa vrha kupiti masnoću. Izvaditi meso i nastaviti kuhati vodu dok veći dio ne ispari. Tanko narezati meso, posložiti ga gusto u plitku posudu i preliti ga juhom u kojem se kuhalo. Pokriti i staviti u hladnjak 2 dana. Servirati preliveno umakom od tunjevine koji se pripremi na slijedeći način: Staviti u mikser preostale filete slanih inćuna i tunu iz konzerve. Dok se miksa dodavati maslinovo ulje, sok od limuna i kapare. Jelo može u hladnjaku ostati cijeli tjedan.

PROVANSALSKA SALATA

- 2 glavice zelene salate
- 3 stručka cikorije
- 6 slanih inćuna, isjeckanih
- 4 tvrdo kuhana jaja
- 1 kg narezanih rajčica
- 2 žlice maslina
- 3 žlice maslinovog ulja
- 2 češnja češnjaka, zdrobljena
- sol isvježe samljeveni papar
- malo bijelog vinskog octa

Sve skupa izmješati, servirati na pojedinačnim tanjurima.

KATIN NAMAZ

- 10 slanih srdela
- 1 kapula
- 2 češnja češnjaka
- 1 žlica kapara
- 1 žličica senfa
- 5 dag maslina

Srdele usitnite, kapulu i češnjak na sitno, sitno iskosajte, kapare također nasjeckajte, a maslinama izvadite koštice i onda ih iskosajte. Za ujednačenost i konzistentnost namaza uvijek će izazov biti mikser. Najprije onima koji ga imaju. Kao uostalom za sve namaze.

SRDELE U OCTU

- 1 kg srdela
- 1,5 l bijelog octa
- 5 dag soli
- 10 zrna papra
- 1 kapula
- 5 listova lovora vezica peršina

U jednoj litri vode zakuhajte se sve ovo što smo naveli, osim srdela. Neka kuha bar 5 minuta. Tek tada ubacite srdele nek veoma lagano kuhaju narednih tri kvarta od ure. Riba se u toj juhi u kojoj se kuhala mora i ohladiti. Pažljivo ih potom izvadite, svaku posebno ocijedite a onda posložite na čistu krpu ili pak masni papir i ostavite tako najbolje cijelu noć. Ujutru ih posložite u pripremljenu staklenku (kao za zimnicu!) a zatim prelijte mješavinom sjemenskog i maslinovog ulja. Staklenku zatvorite celofanom i pohranite na hladno, suho i zatamnjeno mjesto. Iz nje možete uzimati i jesti odmah, ali najbolje ju je otvoriti nakon 2 ili-3 mjeseca. Ovako pripremljene srdele mogu trajati i do godinu dana.

SRDELE NA SAVOR

- 1 kg srdela
- 2 kapule
- 1,5 dl miješanog ulja
- 1 limun
- 1 dl crnog vinskog octa
- češnjak, peršin
- ružmarin
- sol

Srdele pofrigajte i posložite ih u poluduboku zdjelu. U drugoj tavi malo propržite na rebra nasjeckanu kapulu i kosani češnjak i peršin. Dok je još na vatri dolijte malo vode i ocat. Dodajte ružmarin. Kad sve skupa malo prokuha, s tako vruæom marinadom prelijte srdele. Možete ih na kratko držati na vatri. Ukrasite ih ploškama limuna i pustite da se ohlade. Ohlađene stavite u hladnjak, gdje mogu ostati nekoliko dana, ali uvijek prekrivene savorom.

SARDINE S TJESTENINOM

- 1 kutija sardina
- 30 dag tjestenine (pužići, kratki makaroni ili sl.)
- 2 vreæice po 10 dag majoneze
- 10 dag kuhane šunke ili mesnog doručka
- 1 kiseli krastavac
- češnjak, peršin
- sol, papar

Tjesteninu skuhajte u slanoj vodi, ocijedite je i pustite da se ohladi. Šunku, krastavac, češnjak i peršin sitno nasjeckajte. Pomiješajte to skupa s majonezom i sadržajem kutije sardina. Posolite i popaprite i umiješajte s tjesteninom. Sve preselite u porcelansku zdjelu, prelijte drugom vreæicom majoneze i pospite s preostalom količinom nasjeckane šunke, krastavca, češnjaka i peršina. Poslužit će kao dobro hladno predjelo.

PLAVI RAVIOLI

- 1,2 kg razne plave ribe
- 50 dag brašna
- 5 jaja
- 10 dag luka
- 1,5 dl miješanog ulja
- 2 dl bijelog vina
- 20 dag maslaca (margarina)
- 30 dag starog kruha bez kore
- peršin, timijan
- sol

Brašno, 4 jaja, malo ulja i vode umijesite u tijesto. Pokrijte ga i pustite da se odmori. Sitno nasjeckani luk kratko zapržite na ulju, pa dodajte na komadiæe izrezanu plavu ribu, prethodno očišćenu, opranu te odvojenu od kostiju. Ribu pustite da se proprži i porumeni, a onda dolijte bijelo vino. Kruh namoćite u vodu i ocijedite ga, a onda razmrvljenog dodajte pirjanoj ribi. Posolite i pospite sitno kosanim peršinom. Nakon završenog pirjanja pustite sve da se ohladi, pa zatim umutite jedno jaje i formirajte masu za nadjev. Tijesto razvaljajte i s nadjevom napravite raviole. Malo ih posušite pa skuhajte u slanoj vodi. U dubljoj tavi zagrijte maslac, dodajte usitnjeni timijan, pa raviole. Promiješajte na vatri dva-tri puta i servirajte tako, no raviole možete poslužiti i s umakom od svježih rajèica, crnim sipinim umakom ili pak nekim drugim koji je vama po volji. Tada će vam vjerojatno trebati manje maslaca od naznaćene količine.

SRDELE U PIVSKOM TIJESTU

- 1 kg srdela
- 1,5 dl ulja
- 25 dag pivskog tijesta
- češnjak, peršin
- sol

Srdele očistite i pripremite ih za pohanje. Odstranite im glavu i srednju kost i rastvorite ih kao knjigu. Namočite svaku u pivsko tijesto i pržite u dubokom i vrelom ulju. Ocijeđene od ulja posolite i pospite kosanim peršinom i češnjakom. Pivsko tijesto pripremit ćete slićno kao i tijesto za palačinke (brašno, sol žlica ulja i sve razmućeno pivom do ujednaćene mase i željene gustoće).

MUSAKA OD SRDELA

- 1,2 kg srdela
- 1,2 kg krumpira
- l dl ulja
- 1 dl bijelog vina
- peršin, češnjak
- papar, sol

Srdele očistite i osušite. Krumpir ogulite i izrežite na ploške debljine 4-5 milimetara. Tepsiju nauljite, posložite jedan red krupmira, a zatim red srdela. Po srdelama pospite kosanog peršina i češnjaka, Dodajte papra i soli. Dalje redajte sve dok se ne potroše krumpir i srdele, s tim da uvijek na vrhu mora biti krumpir. Prelijte ostatkom ulja, ulijte vino i malo vode. Tepsiju prekrijte aluminijskom folijom i pecite u pećnici oko 45 minuta (na 200 stupnjeva). Servirajte toplo.

MINI PIZZE SA SARDINOM

- 1 paketić lisnatog tijesta
- 1 kutija sardine
- 20 dag sira
- 25 dag šalše
- 1 žlićica origana

Razvaljajte tijesto na debljinu od oko pola centimetra. s nabrašnjenom čašom malo većeg otvora napravite od tijesta krugove. Na svaki takav krug nanesite šalše, komadiće očišćenih sardina (od škame i srednje kosti). Naribajte sira i pospite origanom. Tako pripremljene mini pizze posložite u tanko nauljenu tepsiju, sve skupa u pećnicu. Neka se na temperaturi od 180-200 stupnjeva Celzijusa peće 15 minuta.

©